Torrons de rovell d’ou

El taller de torrons, organitzat a l’Associació Jardí, va ser un èxit. No tan  sols per les persones que hi van assistir (30) sinó i sobretot, per la professionalitat de’n Narcís Civil, i per la manera tan entenedora d’explicar-nos com fer el torró, la gemma,o els punts del sucre.

Realment van ser un parell d’hores que van passar volant. I per “rematar” la prova del torró de yema, únic, incomparable, es desfeia a la boca amb un equilibri i una delicadesa, insuperables. Aquí us deixem la recepta.

Moltes gràcies Narcís, i felicitats!
Joan Dalmau, President de L’Associació Jardí Sta. Susanna

Primer de tot prepararem la gema d’ou

200g de rovells d’ou
300g de sucre
125g de aigua mineral
Vainilla

Barregeu el sucre i l’aigua i poseu-ho a foc fluix, que bulli uns dos minuts. El sucre ha d’estar a punt de fil fluix, 104ºC o 35º Boumé (densímetre).

En un cassó  metàl·lic que pugui anar al foc, poseu els rovells d’ou i la vainilla. Avoqueu-hi el sucre quan estigui al punt. Quan ho tingueu tot ben barrejat, poseu-ho al foc a coure.

Heu d’anar molt en compte que no s’enganxi, feu-ho a foc fluix i remenant contínuament amb les varetes. Quan estigui espès, ho retireu del foc i ho poseu a refredar en una safata.

A continuació, preparem la gelatina

1 pot de melmelada d’albercoc de 250g
1 g d’Agar agar

Per tal de que la melmelada us quedi fina, passeu-la per la batedora de mà. Seguidament, poseu-la al foc amb una mica d’aigua mineral i 1g d’agar agar i deixeu que bulli a foc fluix uns dos minuts.

I finalment, preparem els torrons

Agafeu la farina d’ametlla i passeu-la per la picadora perquè quedi ben fina. Reserveu-la en un perol o a la batedora amb la pala posada.

Agafeu el sucre i l’aigua i poseu-ho al foc fins que bulli, escumeu la bromera que fa el sucre i afegiu el cremor tàrtar. Deixeu que bulli fins que arribi a punt de bola fort (uns 128ºC).

Poseu una mica d’aigua a la farina d’ametlla per tal que quedi ben humida i, tot seguit, afegiu el sucre a punt de bola fort, la glucosa i, per últim, les quatre cullerades de gema d’ou que teniu preparades. Deixeu que doni voltes a la batedora d’uns 7 a 10 minuts.

Poseu aquesta massa en el motlle que tingueu preparat. És preferible que el motlle sigui de fusta però, si no, ho podeu fer amb envasos tipus Brik de la llet.

S’ha de deixar un dies que es refredi i se solidifiqui abans de tallar-lo en barretes.

Si podeu és millor que cremeu la gema el mateix dia de servir. Per fer-ho, primer talleu el torró a barres primes, unteu-lo per a sobre amb la gema d’ou, empolvoreu-lo amb sucre i cremeu-lo amb una pala de cremar crema.

Per donar-hi brillantor pinteu-les amb la gelatina.